베이킹에 디지털 온도계를 사용하는 방법

Aug 12, 2023

무게 이상의 성능을 발휘하는 모든 주방 장비 중에서 즉시 판독 가능한 온도계는 동급 최고입니다. 다른 많은 도구와는 달리 공간을 거의 차지하지 않으며 고급 모델을 구입하더라도 비용을 빠르게 정당화할 수 있습니다.

그러나 고기를 측정할 때만 온도계를 꺼내는다면 온도계의 잠재력을 최대한 활용하지 못하는 것입니다. 이 주방 필수품은 빵, 캐러멜, 아이스크림 또는 다양한 간식에 관심이 있든 상관없이 더 나은 제빵사가 되도록 도와줍니다. (특정 모델에 관해서는 저는 수년간 Thermapen을 사용해 왔으며 이전에는 더 저렴한 CDN 모델을 사용했습니다.)

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하지만 온도는 음식이 언제 완성되었는지 판단하는 데 사용할 수 있는 많은 신호 중 하나일 뿐이라는 점을 명심하세요. 온도는 정밀한 측정이지만 일부 온도계는 몇도 정도 차이가 날 수 있으며 프로브를 삽입하는 위치에 따라 다양한 판독값을 얻을 수 있습니다. 따라서 레시피에 제시된 요리 시간에만 의존해서는 안 되는 것처럼, 눈, 코, 심지어 귀까지 사용하여 다른 감각을 활용해야 합니다(그의 빵 굽는 소리를 들었던 "Great British Baking Show" 참가자를 기억하십니까?). 최종 결심을 하게 됩니다. 물론 좋은 레시피라면 이러한 단서를 제공할 것입니다.

이제 온도계를 작동시키는 방법을 살펴보겠습니다.

예, 당신이 읽은 것이 맞습니다. 특히 유난히 덥거나 추운 환경에서 베이킹을 하고 있거나 과거에 버터와 설탕을 크림화하는 데 어려움을 겪었다면 스틱의 온도를 측정해 보시기 바랍니다. 너무 차갑거나 너무 따뜻한 버터는 거품을 낼 때 생기는 기포를 제대로 잡아주지 못하며, 에어레이션이 되지 않으면 잘 부풀어오르고 부드러운 결과를 얻을 수 없습니다. 몇 도의 차이도 버터의 농도와 버터를 사용한 굽는 정도에 영향을 미칠 수 있습니다.

"음식과 요리에 대하여"에서 Harold McGee는 "상대적으로 시원한" 65도가 버터에 공기를 공급하는 데 가장 좋은 온도라고 말합니다. 요리책 저자 Stella Parks의 Serious Eats는 낮은 쪽, 즉 60도를 목표로 하는 설득력 있는 사례를 제시합니다. 실온의 설탕과 전기 믹서에 의해 발생하는 마찰로 인해 버터가 즉시 따뜻해지기 시작할 수 있기 때문입니다. 그녀는 약 68도에서 버터의 "크림 제조 과정에서 늘어나거나 팽창하는 능력이 최고조에 달하며" 더 높은 온도에서는 재앙이 발생할 위험이 있다고 말합니다.

빵이나 효모 덩어리를 잘라서 날것의 끈적끈적한 중심부를 찾는 것은 재미가 없습니다. King Arthur Baking에는 바나나 빵이 언제 완성되는지 알 수 있는 좋은 입문서가 있습니다. PJ Hamel은 퀵 브레드를 중앙에서 측정하여 200~205도까지 가열할 것을 권장합니다. Hamel은 전반적으로 190도가 대부분의 이스트 빵과 롤에 대한 좋은 벤치마크이며 특히 스펙트럼의 하단에 적합한 풍부한 옵션이 있는 반면 더 얇고 보다 소박한 옵션은 레시피와 귀하의 요구 사항에 따라 210도로 밀릴 수 있다고 말합니다. 개인 취향.

하지만 내부 온도에만 의존하지 않는 것이 중요합니다. 빵 중심의 Wordloaf 뉴스레터에서 Andrew Janjigian은 빵의 내부가 210도를 넘지 않을 뿐만 아니라 빵의 외부가 210도를 초과하기 전(및 후)을 포함하여 오랜 기간 동안 거기에 머물게 될 것이라고 설명합니다. 제대로 갈색으로 변했습니다. 따라서 지각의 색상에도 주의를 기울이는 한 내부 온도를 하나의 데이터 포인트로 사용하십시오.

오븐에서 빵을 꺼내기 오래 전부터 온도가 중요합니다. King Arthur에 따르면 효모는 70도에서 100도 사이의 온도에서 가장 행복합니다. 여름에는 범위의 가장 낮은 끝으로 이동하고 겨울에는 더 높은 온도로 이동하여 반죽이 잘 부풀어오를 수 있는 최고의 기회를 제공합니다. 시간이 지나면서 나는 수돗물 아래에 손가락을 대어 물의 온도에 대해 꽤 좋은 느낌을 가지게 되었지만, 직관을 믿을 수 있을 때까지 온도계로 교차 확인을 시작했습니다. 반죽은 일반적으로 70도 이상에서 잘 자라며, 반죽이 올라가는 데 어려움을 겪는다면 온도를 확인하는 것이 좋습니다. 예, 온도계를 반죽에 바로 꽂을 수 있습니다. 온도가 어디에 있는지 확인하고 그에 따라 다른 도구를 사용하여 조정할 수 있습니다. 물의 온도를 조절하여 반죽을 시작하거나 더 따뜻하거나 더 시원한 곳으로 옮깁니다. (진짜 핵심을 원한다면 원하는 반죽 온도에 대해 자세히 읽어보세요.)